舌尖上的鲁菜:一道外焦内嫩的糖醋鲤鱼是如何做成的

舌尖上的鲁菜:一道外焦内嫩的糖醋鲤鱼是如何做成的
舌尖上的鲁菜!做条鲤鱼都这么走心……  我国传统“四大菜系”之首、现代“八大菜系”代表、北方招牌菜系……提起鲁菜,人们常常会联想到它的很多头衔和光辉前史,随口还能报上几个经典菜肴,像糖醋鲤鱼、九转大肠、爆炒腰花,众所周知。      名声在外的鲁菜,原本在我国饮食文明中扮演着“老大哥”人物,但近些年却频遭质疑,有人说它衰败了,有人嫌它黑乎乎、油乎乎,有人说它正宗的滋味越来越难找,这一系列置疑真有道理吗?背面又有哪些不为人知的本相?  走进最具老济南风情的曲水亭街,“家家泉流,户户垂柳”的现象依稀可见,始创于1932年的鲁菜老店燕喜堂就藏在间隔这条街不远处的金菊巷内。作为鲁菜光辉时期的代表饭馆,它见证了鲁菜起起伏伏的开展史。    赵晓 摄  “我从小长在燕喜堂,母亲在这里做面点,二十出面年代替她来燕喜堂作业,传统鲁菜一做便是40多年。”回忆起刚入行的画面,鲁菜高档烹调师邓君秋说,他的启蒙教师是鲁菜权威崔义清,授他厨艺前,师父先对他的人品和领悟调查了两年,常常教训他“光明正大,不走偏锋”。  拜师学艺、“科班”身世的邓君秋一向谨记师父教导,从刀工到煎炒,从冷盘到热灶,坚持用传统老技法制造鲁菜。      “鲁菜曩昔归于宫殿菜,‘食不厌精、脍不厌细’,选材考究、做工精密、百菜百味,我国北方的大多数宴席都是以鲁菜为根底。”邓君秋说,正因如此,正宗鲁菜很难被仿制,没有“速成”之法,需求长期磨炼和学习。    上世纪90年代,跟着川菜、粤菜等菜系的火爆开展,在北上遍地开花,鲁菜逐步遭到萧瑟,不少百年老店门可罗雀,面对生计危机。进入21世纪往后,复兴鲁菜的呼声不绝于耳。  “与其他菜系比较,鲁菜现在算不上炙手可热,但依旧比较受认可。很多人到山东,点名要吃鲁菜。”在邓君秋看来,鲁菜兼有悲欢离合咸五味,能满意广阔门客的不同口味需求。    谈及一些人对鲁菜有黑乎乎、油乎乎的点评,邓君秋以为,这些印象是对鲁菜的一种误解,鲁菜对成菜的技法和色彩有严格要求,考究原汁、原味、原香,每道菜都有其共同的滋味。  以糖醋鲤鱼为例,邓君秋现场展现了传统鲁菜的制造工艺。从创建至今,燕喜堂一向坚持用鲜活的黄河红尾鲤鱼制造这道菜。为去除黄河鲤鱼身上所带的泥腥味,每条鱼在下锅前,都要在院内的甬元泉池中养一周左右,养得身形饱满、肉质肥厚。  赵晓 摄  刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线,上面打七刀,下面打八刀。“正所谓‘忐忑不定’,深度深至鱼脊梁骨,鲤鱼跃龙门的作用才干出来。”邓君秋一边在案板上娴熟操作,一边介绍说,糖醋鲤鱼几乎是每位门客来燕喜堂的必点菜,一天至少要做六七条。      关于学鲁菜的人来说,这道菜最难掌握的当地一个是把鲤鱼吉利的跃龙门造型做出来,一个是分配酸甜适中的浓汁。一盘品相过关的糖醋鲤鱼还必须要做到“四开”:鳍开、腮开、肚开、翅开。  油温七成热后,邓君秋两手别离拽着鲤鱼的尾巴和肚子,让它在油锅中定型。    炸至金黄后捞出来,淋上用醋糖按份额调的浓汁,香气扑鼻,一道外焦内嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼功德圆满。鱼头和鱼尾高高翘起,造型特别。    整个进程大约20分钟,背面却是邓君秋对鲁菜日复一日的研习和传承。  中新视频截图  赵晓 摄  谈及鲁菜往后的发扬,邓君秋说,鲁菜一方面要保存传统技法,坚持中正大气、平缓摄生,这也与现代人寻求健康饮食的观念相吻合,一起也要和年代开展同频共振,移风易俗,让鲁菜文明头绪连续不断,重现光辉。  作者:赵晓  

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